Pšeničný kvások
Pšeničný kvások je udržiavaný a kŕmený podľa našich skúseností pšeničnou polohrubou múkou, ktorá ho udržiava v dobrej kondícii a aktivite. Poznáme aj variácie pšeničných kváskov.
- Tekutý pšeničný kvások, tzv. licoli so 100% hydratáciou, udržiavaný v pomere 1:1:1. Výhodou tekutého pšeničného kvásku je jeho rýchlejšie a jednoduchšie zapracovanie do cesta. Nevýhodou je zvýšená starostlivosť, pretože tekutý kvások používame do nasledujúceho pečenia max. 3 dni starý, potom krivka aktivity bude rázne klesať.
- Tuhý pšeničný kvások, známy aj ako „pasta madre“ alebo „lievito madre“. Výhodou je jeho stabilita. Dokáže prečkať v chladničke 10 dní, no pred nasledujúcim pečením je dobré ho občerstviť novou dávkou múky a vody.
- Pšeničný kvas krásne dokáže prekypriť sladké, maslové aj tuhšie cestá a samozrejme je vhodný na pečenie chleba.
Ražný kvások
Ražný kvások je udržiavaný a kŕmený ražnou chlebovou alebo ražnou celozrnnou múkou. Spravidla býva so 100% hydratáciou, to znamená, že rovnakým dielom vody a múky ,,dokŕmite“ váš kvások. Ak príklad uvádzame základné pravidlo 1:1:1, tj. jeden diel materského ražného kvásku, jeden diel múky a jeden diel vody. Všetko dôkladne zmiešame a počkáme pár hodín, kým kvások svoj objem 2-3 x násobí a vyberieme si, či budeme z neho piecť alebo si ho uschováme v chladničke, v uzatvárateľnom pohári na nasledujúce pečenie. Ak kvások dlhodobo nepoužívate (napr. týždeň), tak pred nasledujúcim pečením odporúčame kvások oživiť , čiže z neho odobrať a zdravú časť opäť nakŕmiť pomerom 1.1.1 a sledovať rast.
Veľmi dôležitý aspekt kvásku je jeho vôňa, nesmie kyslo a prenikavo zapáchať ale jeho vôňa má byť jemná a zásaditá. Ak už preniká kyslosťou, tak vám váš kvások oznamuje, že je pripravený na novú dávku múky a vody, aby zdravo fermentoval aj naďalej.
Aký kvások si teda vybrať?
Akú múku bežne pri pečení používate, taký kvások udržiavajte. Ak máte radi celozrnné pečivo či tmavé ražné chlebíky a tehličky, tak ražný kvások bude pre vás ten pravý. Ak uprednostňujete biele rožky či nadýchané chlebíky, tak tuhý pšeničný kvások bude pre vás ideálny.
